Courge cireuse ✦

Winter melon

Ce que c’est

C’est un fruit d’été nommé pour l’hiver : la pruine cireuse et blanche de sa peau le scelle si bien qu’une courge entière se garde des mois dans une pièce fraîche, et c’est alors qu’on la mangeait. Dans la cuisine de banquet cantonaise, la courge est la marmite : évidée, sculptée, cuite à la vapeur avec le bouillon dedans et portée entière à table.

En cuisine

Taillez-la en gros cubes et comptez vingt à trente minutes dans un bouillon corsé : sans goût propre, elle n’est qu’humide si elle est sous-cuite, et devient vitreuse et porteuse une fois cuite à point. Pelez au-delà de la couche vert pâle jusqu’au blanc : le vert reste fibreux quelle que soit la cuisson.

S’accorde avec

Jambon de Jinhua Conpoy (Saint-Jacques séchées) Poulet Gingembre Baie de goji Crevettes séchées

De saison en même temps

Brousse du Rove Chayotte Concombre Noix fraîche Ombre commun Junsai

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