Gesse (pois carré) ✦

Cicerchia

Ce que c’est

La gesse renferme une neurotoxine, la β-ODAP, responsable des poussées de lathyrisme en Europe chaque fois qu’elle restait le seul aliment disponible — ce qui arrivait souvent, la plante produisant aussi bien en sécheresse qu’en terrain noyé. Serra de’ Conti, dans les Marches, maintient une variété locale peu toxique en sentinelle Slow Food, semée aujourd’hui par choix et non par détresse.

En cuisine

Faites tremper 12 à 24 heures en changeant l’eau trois fois, jetez chaque eau de trempage, puis laissez frémir 90 minutes : l’eau emporte à la fois la toxine et l’amertume. Elle ne se tient jamais comme le pois chiche — attendez-vous à une masse crémeuse et lâche, à assaisonner tiède.

S’accorde avec

Romarin Huile d’olive Ail Sauge Châtaigne Guanciale Laurier Pecorino romano

Même espèce

Fava de Santorin

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