Combava

Makrut lime

Ce que c’est

Les marins occidentaux notaient l’île indonésienne de Sumbawa sous la forme Combava sur leurs cartes, et en français le fruit venu de ces parages en a gardé le nom. Seule l’écorce vaut l’achat : le jus est rare, amer et résineux, et finit généralement à la poubelle.

En cuisine

Râpez le zeste sur la râpe la plus fine et ajoutez-le hors du feu, tout à la fin : un fruit parfume un rougail pour six, et la cuisson chasse aussitôt les huiles volatiles. Congelez le fruit entier et râpez-le glacé — le zeste se détache net et le ziste amer reste en place.

S’accorde avec

Lait de coco Gingembre Ail Piment Citronnelle Curcuma Porc Nuoc-mâm

Même espèce

Bergamote Cédrat confit Chenpi (écorce de mandarine séchée) Cédrat Citron de Menton Citron noir séché

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