Kombucha

Kombucha

Ce que c’est

Le nom est une erreur : en japonais, le kombucha est une infusion de kombu en poudre, et la boisson fermentée s’appelle kocha kinoko, « champignon de thé rouge ». Ce qui fermente, c’est du thé sucré, travaillé par un voile de levures et de bactéries acétiques : l’acidité apportée est surtout acétique et gluconique, avec le tanin du thé encore dedans.

En cuisine

L’utiliser comme un acidulant qui a du corps : il titre bien moins de la moitié d’un vinaigre, donc partir de deux volumes de kombucha pour un d’huile dans une vinaigrette, puis ajuster. Réduit de moitié à feu doux, il devient un glaçage pour le porc ou le canard — ne pas le faire bouillir fort, et jamais dans un cuivre non étamé ou un aluminium.

S’accorde avec

Concombre Gingembre Fraise Huître Huile d’olive Miel

Même espèce

Thé d’Assam Thé de Ceylan Da Hong Pao (oolong de roche des Wuyi) Thé de Darjeeling Earl Grey Genmaicha

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous